Se o Pão já não é Pão, então é o quê?

É impossível falar de alimentação (em geral) sem referir o Pão. Vítima de muitas falsas teorias sobre se faz mal ou bem, se engorda ou não, o Pão é mais um produto em que, infelizmente, a desinformação muito contribui para confundir.

Base alimentar em muitos sítios do mundo, e em especial na bacia do Mediterrâneo, onde sempre fez parte intrínseca da chamada dieta mediterrânica, já era fabricado no Egipto há pelo menos 5.000 anos.

Portanto, um alimento muito antigo, de fabrico simples, composto por 3 ou 4 elementos: farinha, água, fermento, e eventualmente, sal.

É curioso que ainda hoje o processo-base de fabrico de pão se mantém. No entanto, muita coisa mudou. E como consequência, o pão como produto final, também mudou. E perderam-se muitas das características que faziam dele um alimento nutritivo na medida certa, naturalmente saboroso, equilibrado e fundamental para uma boa alimentação.

Mudou o grão de origem: deixaram-se variedades de trigo antigas (por exemplo Kamut) e foram substituídas por outras de maior rendimento agrícola, manipuladas geneticamente.

Mudou a farinha: passou a usar-se farinha refinada, ou seja, eliminou-se a casca (fibra) e o gérmen (nutritivo) do grão de trigo, deixando apenas os hidratos de carbono num modo de fácil e rápida assimilação. A farinha perdeu assim muitas das suas principais qualidades, as quais contribuíam para uma boa saúde intestinal e menores níveis de açúcar no sangue. Por vezes, essa farinha é também tratada quimicamente para ficar mais branca, o que já por si consideramos prejudicial.

Mudou o fermento: originalmente, o fermento que actuava sobre a farinha moída era uma mistura de leveduras e bactérias presentes no ar e no solo. De uma fornada para outra deixava-se de parte um bocado de massa já fermentada (o isco ou massa velha) que era adicionado a nova farinha do dia seguinte. Era assim iniciado novo processo de fermentação. A mistura natural de microrganismos é muito difícil de replicar em fábrica e é pouco rentável. Por isso se utiliza pó de fermento cultivado industrialmente ou mesmo totalmente artificial.

Mudou o sabor e a consistência: o pão obtido da fermentação com massa velha tem um travo rico e saboroso, uma consistência densa e elástica, que não se encontra no pão branco, de farinha refinada de fermento industrial.

Mudou a conservação: para garantir níveis de consistência que a farinha refinada impede e para que o pão dure mais tempo nos circuitos de comercialização, a maior parte dos pães hoje em dia à venda em supermercados, é embalada e repleta de aditivos químicos, o que não recomendamos de todo.

Assim, do pão verdadeiro inicial e antigo, passámos para o pão industrializado, fabricado em larga escala, de preferência ao menor preço e com a máxima rentabilidade. Mas também muito menos nutritivo, com muitos aditivos incorporados.

Em Portugal, o exemplo mais marcante é o quase desaparecimento do verdadeiro Pão Alentejano. Mesmo que eventualmente com parte de farinha refinada, é um pão que era feito artesanalmente, nos montes, com fermento de massa velha, cozido em forno de lenha. Um pão único no mundo, que infelizmente já é muito difícil encontrar. Embora proliferem as imitações, deixam muito a desejar relativamente ao original.

Por isso digo que “o pão já não é pão”. E se o pão já não é pão, então é o quê?

É uma mistura feita à base de produtos industrializados e refinados. Desprovida de muito do seu valor nutricional e de uma composição equilibrada. Com pouco sabor e pouca consistência. Essencialmente constituída por hidratos de carbono acessíveis, de digestão rápida e com aditivos incorporados. Uma mistura que enche o estômago mas não nutre. E, por isso, gera rapidamente fome.

Portanto, em resposta às perguntas: O Pão faz mal? O Pão engorda?, tenho de começar por questionar: Qual pão?? Que tipo de pão??

Porque as conclusões não são taxativas como muitas vezes se faz crer. Dependem de alguns “SE”s. Ou seja :

1. SIM, faz mal/engorda SE… for feito de farinhas refinadas (o chamado pão branco), se for feito com fermento industrial, se lhe forem incorporados vários tipos de aditivos químicos. Provoca picos de insulina, a hormona que gere o nível de açúcar no sangue, e o seu consumo frequente pode levar à diabetes. A insulina é também a hormona que ordena a reserva de energia sob a forma de gordura e, portanto, o seu constante aumento também pode levar à obesidade.

1. NÃO faz mal/não engorda SE… for feito de farinhas integrais, se não tiver aditivos incorporados, se tiver sido feito com fermento natural (isco). Mantém a fibra do grão moído, mantém o valor nutritivo do gérmen, incorpora microrganismos que fortalecem a flora intestinal. Os picos de insulina não são muito altos e, como tal, é um alimento que nutre e sacia sem contribuir para os tipos de doenças crónicas já mencionadas.

Acreditamos que, se quer manter a sua saúde, a sua vitalidade e o seu peso em níveis adequados, sim, pode comer pão diariamente MAS, desde que seja PÃO VERDADEIRO, feito artesanalmente a partir de farinhas não refinadas (integrais), preferencialmente de grãos não modificados geneticamente (Kamut, Espelta, Centeio), com fermento “massa mãe/velha”, sem aditivos (corantes, conservantes, espessantes, açúcares, aromas etc etc). Evite pão de forma, pão de leite, pão de hamburger, pão de cachorro e outros tantos que têm uma longa lista de ingredientes, nomeadamente aditivos químicos.

Sentirá a diferença!!