Gorduras que salvam, gorduras que matam

Emagrecer e/ou não engordar tornou-se numa das maiores preocupações da vida actual, quando a obesidade atinge cada vez maior percentagem da população.

Por associação directa, engordar é ligado ao consumo de gorduras e, como tal, a preocupação com a sua ingestão torna-se o principal alvo, na maior parte das dietas.

Sobretudo em muitas das restritivas e adeptas de eliminar ou diminuir drasticamente o consumo de um determinado grupo nutricional.

Mais uma vez, muito há a dizer sobre esta relação que se supõe, como referi, directa mas … que não o é assim tanto.

Desde logo é importante realçar que não podemos viver sem as gorduras. Elas são extremamente importantes e essenciais, por exemplo, na constituição do cérebro e são também, em conjunto com as proteínas, parte essencial da membrana celular. É esta que opera o mecanismo de entrada e saída de nutrientes das células. As gorduras são também muito importantes para a formação de células imunitárias e de hormonas, as substâncias reguladoras de todos os processos inerentes ao nosso metabolismo e ao nosso equilíbrio interno.

São, claro, uma forma eficaz de reservar de energia e do ponto de vista nutricional em si, elas são o mais saciante de entre todos os grupos de nutrientes.

Têm também um papel fundamental no transporte das vitaminas A, D, E e K, que são solúveis em gordura e sem ela não ficam disponíveis para serem absorvidas. Por isso se temperam as saladas com azeite ou outro óleo virgem.

No conceito de Food Reset acreditamos que: Não é QUANTA gordura se come, mas sim, QUAL gordura se come, que é importante. Porque enquanto algumas nos podem salvar, outra podem mesmo “matar-nos”, ainda que lentamente. Este é o critério fundamental para responder às seguintes questões relativas à ingestão de gordura:

Devemos comer gorduras?

SIM, se elas forem naturais (“boas” gorduras). A sua percentagem de Omega 3 é importante para todos os processos celulares e hormonais.

NÃO, se forem refinadas. A sua percentagem de Omega 6 é bastante elevada e esta é considerada fonte de processos inflamatórios a vários níveis.

Quais as “boas” gorduras que devemos ingerir?

No caso vegetal, essencialmente as que estão incluídas nos próprios alimentos de forma natural (abacate, amêndoas, nozes, caju, avelãs, pistachio, castanhas, azeitonas e vários outros tipos de sementes), ou as que lhes são extraídas por processos físicos de prensagem a frio. Por exemplo: azeite extra virgem, óleo de abacate, óleo de coco, óleo de grainha de uva, óleo de noz, óleo de sésamo.

Podemos também ingerir gordura animal, seja sob a forma de manteiga, ghee (manteiga clarificada), peixes, carne, desde que esse animal seja criado em regime biológico ou selvagem (no caso do peixe). Os peixes incluem, entre outros, a sardinha, a cavala, o atum, o salmão.

Coma estas gorduras inteiras, sem ser mascaradas de “produtos light”, incorporadas ou extraídas de produtos completos e verdadeiros.

Então os produtos “light” deverão ser evitados?

SIM, no nosso conceito todos os produtos “light” são falsos. São produtos a que foi extraída a sua gordura de origem. Gordura essa que lhes confere sabor, consistência e textura. Ao perder esses efeitos, para se manter o alimento suficientemente apelativo e saboroso, é preciso compensar com a adição de hidratos de carbono (açúcares) e outros aditivos químicos que vão fazer o efeito da gordura retirada, tais como espessantes, realçadores de sabor, aromatizantes ou mesmo corantes. No Food Reset contamos aditivos e evitamos ingeri-los pois consideramos que o produto assim deixa de ser verdadeiro, perde força vital e pode vir, no médio/longo prazo, a provocar efeitos nefastos no nosso bem-estar.

Quais as melhores gorduras para cozinhar?

Sem dúvida, as de origem natural já referidas como “boas” gorduras. Mas tudo depende de que método vai utilizar. Se as gorduras se alteram a partir de determinada temperatura e se passamos esse limite, as boas gorduras rapidamente perdem o seu efeito e passam a ser prejudiciais. Portanto se forem usadas a frio (por exemplo para temperar uma salada) podemos utilizar todas, mas se for para saltear ou fritar, deve escolher-se a gordura adequada, cujo ponto de deterioração (ponto de fumo) seja mais alto. Por ex: saltear - azeite, óleo de côco ou de sésamo; fritar - óleo de abacate ou ghee.

Quais as gorduras que devemos evitar?

As gorduras trans, hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas, ou seja, normalmente provenientes de processos químicos de extracção ou mesmo de processos artificias de fabrico. Por exemplo: margarina, óleos vegetais de fritura de vários tipos – girassol, palma, colza, soja, amendoim, milho. Ao serem refinados, estes óleos passam a admitir um valor de temperatura mais alto do que os seus originais não refinados, dando-lhes assim uma maior aplicabilidade na cozinha. No entanto, são claramente menos saudáveis sendo portadores ou geradores de radicais livres, causa de inflamação generalizada no nosso organismo, e que leva depois ao aumento de colesterol e a outros problemas vasculares.

E as calorias? Que cuidados devo ter?

A guerra à ingestão de gordura começou pela questão das calorias. Ou seja, se os Hidratos de Carbono (açúcares) têm 4 kcal/g e as Gorduras 9 kcal/g, então basta cortar nas gorduras para se ingerir menos calorias e, portanto, emagrecer. Como sempre tenho referido, no Food Reset não contamos calorias. Contamos sim alimentos ultra processados, aditivos, artificialismo, falta de força vital.

As gorduras “boas” são para ser ingeridas sem medo e se houver vontade. No entanto, como em tudo, deverá ser com moderação qb, de tal modo que o corpo não tenha necessidade de as começar a acumular sob a forma de reservas de energia, manifestada no aumento de células de gordura.

Podemos ter gorduras de origem animal ou vegetal, saturadas ou insaturadas, naturais ou processadas. Este cruzamento de variáveis gera muita confusão e dúvidas na hora de escolher. Mais relevante que isso, é fonte de grandes mitos e mal-entendidos sobre as causas de obesidade e sobre os benefícios ou malefícios de ingerir gorduras.

Assim, maior detalhe ficará para a Parte 2 deste tema, num próximo post. Esteja atento!

Até breve!

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